四年前的回答不知为何浏览量又上升了

2024-02-10 06:00:33 | 来源: 互联网整理

这是原来的答案：

作为正宗重庆纯牛油老火锅的店主，每次看到顾客把所有菜品一次性倒入锅中，大火煮至水干时，我都感到心酸。

（手机有点模糊）

——————一个胖子说：“我进化了三亿年才爬到了食物链的顶端，你还说我是素食主义者”——————

以下是重庆老火锅的正确吃法（如果其他地区也叫火锅请忽略）：

1. 点餐时，请点豆芽、葱各一份；

2、出锅后，先放入一半的豆芽和葱；

3. 等锅烧开，然后大火煮两分钟。 等表面的泡沫煮掉后，要求店家加格子（没有格子的也可以加格子，格子在20世纪80年代初期才开始流行）；

4、将需要长时间煮熟的肉放入外网中。

这就是九宫阁。 我就跟着这个锅，在气泡散去之前加了格子（这张图来自网络）。

（我们的特色老肉片越煮越美味）

注意4个角格子里留有1或2个

5. 当锅还没有膨胀太多时宋人吃火锅可以吃到哪种蔬菜，把火关小，只留下中间的格子煮。 这时，将鸭血和脑放入之前留下的1、2格中；

6、趁中间还沸腾的时候，就可以开始烫牛肚、鸭肠、鹅肠、猪喉等新鲜蔬菜了。 此时将火力调至中火，即保持中间沸腾，尽量不要使用周围的烤架。 沸腾; 吃的时候要注意。 烫完一盘后，先放入油盘中。 不要着急吃饭。 这个时候天气会很热。 这时可以先烫一盘，待第二盘烫好后再放入碗中。 煮熟后同食，避免烫伤食道引发食道癌；

7、等新鲜蔬菜吃得差不多了，之前放下的其他食材也差不多可以吃的时候，再把一些素菜放入中间的格子里煮，先吃外面之前煮好的肉；

（三线肉）

8、吃肉7788的时候，素菜的火候刚刚好。 这时，把火调到最小，和锅里剩下的蔬菜一起开始喝。

一般来说，火锅煮一个小时左右味道最好。

至于为什么需要这样的顺序和热度控制，理论太啰嗦，这里不再赘述。

——————————————以下是关于重庆老火锅的小知识———————————————

最早的重庆火锅（当时不能叫火锅，只能叫汤，鼎*居的羊肉汤是迄今为止发现的与早期火锅最相似的食物）实际上是煮牛内脏，没有黄油或香料。 煮好了，沾上花椒、海椒的盘子里就可以吃了。 后来逐渐发展为在汤中加入各种佐料进行烹调。 后来我发现动物脂肪（猪油、黄油等）对于保持麻辣鲜香有很好的效果，所以就添加了黄油（黄油的添加纯粹是出于成本考虑，当时一般都用猪油）用于做饭，所以很贵。点，而且黄油基本不要）。 慢慢地，当他们开始卖这种炊具时，为了保证菜品的新鲜（因为黄油冷了需要凝结？），一个人架起炉子和锅，自己做饭吃。 这就是现代火锅的开始。 时间是1920年代左右（顺便吐槽一下被炒得沸沸扬扬的白*田，先不说是不是第一个还有待考证。光是锅底就可以说完全代表了麻辣火锅。）

大量添加香料是从解放后开始的，大概是在1970年代末、80年代初，那时人们的生活水平略有提高。 起初我在家吃的时候，因为油不够香，就加了调料来补香。 以小天鹅为代表的火锅店因添加调料而出名，所以大家都认为老火锅也可以添加调料。 其实在我看来，加调料其实是厨师技术不够的偷偷摸摸的伎俩。 就跟后来在锅头里加香料一样。

土豆不能下火锅的说法由来已久。 当时火锅店的菜品很少，这就是其中之一。 其次，当时的火锅一般都是集体吃，即一锅之间用格子隔开，同桌互不认识的人吃自己的一份。 最早的格子不是九方格子，而是米字形的格子（用木头做的，因为木头要漂浮，所以有些菜会从下面的缝隙跑到隔壁，常常造成尴尬。店主从河里捡起鹅卵石，压在网格中央。这就是网格上放鹅卵石的原因。控油功能是前几年为了炒作而想出来的）。 所以，一锅汤需要很多人来吃。 土豆等淀粉类食物煮久了就会变成糊状，以后就不能吃了。 当时不仅土豆、年糕、南瓜等，一般的青菜都不能煮，因为有些青菜煮久了会变得又苦又涩。 现在不卖土豆更多的是炒作，证明是老火锅。

总结起来，老火锅就是：

1、纯黄油（可含有少量动物油、鸡油、猪油，比例不超过5%。绝对不含植物油）；

2、不能有香料、香精（而且香料用得越少，越接近原味）；

3、形式上用土台、铁锅、木米形格或无格，土碗看起来比较像；

4、菜品新鲜，以肉为主，鸭肠一定要新鲜。

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